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荔枝酒的基本酿造流程

发布日期:2018-10-29
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荔枝产于中国的南方地区,主要分布在广东、福建、广西、四川、台湾等省份。荔枝在我国有非常悠久的种植历史,可以追溯到汉代。它香气浓郁、外皮鲜艳,自古以来就深受人们喜爱。

史书上记载,杨贵妃“好食荔枝,南海所生,尤胜蜀者,故每岁飞驰以进”;苏轼更是写下了“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”的诗句。荔枝开始的名字是“离支”,因为古人发现这种水果“若离本枝,一日色变,三日味变”。一些国家没有新鲜的荔枝,只能用香料去调制荔枝酒,所以我们要好好利用手上的鲜果资源酿出好酒。下面介绍的是荔枝酒的基本酿造流程

荔枝酒的酿法

荔枝酒的酿法:

成品分量:400毫升

制作所需时间:1~3个月

材料:

1.新鲜的鲜红荔枝1200克(去皮、去核后约剩600克)

2.砂糖60克

3.酒用水果酵母0.5克

工具:

1.发酵罐1.8升1个

2.封口布1片

3.塑料袋1个

4.橡皮筋1根


将荔枝去梗、去蒂、去坏果后,洗净、晾干备用。取0.5克酒用水果活性干酵母菌按程序活化备用。

将荔枝去皮,去核,将果肉及果汁倒入发酵罐中。取一滴荔枝汁用糖度折光仪测糖度,然后用25减去荔枝汁的糖度就是需要加糖补足的糖度,根据糖度换算出需要加入的砂糖的量。如果没有糖度计,就用材料所列的砂糖量,误差应该不大。

调好发酵糖度后,加入活化好的酵母菌,与荔枝汁搅拌均匀即可。用消毒后的封口布封住罐口,先好氧发酵一天,让加入的酵母菌大量增殖。第二天用塑料袋密封罐口,开始进行厌氧发酵,让母菌开始工作,将糖转化成酒精。

若条件都对,大约两星期就可以发酵完成。若酒醪仍在继续发酵,就再等一个星期,不要急着过滤转桶,等到发酵完成,液面没有气泡,液体有些澄清时再过滤转桶。

转桶后,继续发酵熟成1~3个月,即可用虹吸的方法将上层澄清的荔枝酒液取出装瓶。将装好的荔枝酒用70℃的水浴加热1小时灭菌,使荔枝酒不再发酵、味道不再变化,封盖锁盖。


1. 若经济条件允许,用发酵栓封住罐口,比用封口布的效果要好,也可大幅减少污染。好氧发酵时,发酵栓内不要加水,空气仍可自由进出。厌氧发酵时,在发酵栓内加适量的水以阻隔外界空气进入,同时发酵罐里的空气会因为压力被强行排出。

2. 酿制荔枝酒采用传统的酿酒法就行,不需要额外加添加剂。要确保发酵罐清洁,糖度要调整到位,水果酵母菌要活化,荔枝要去皮去核,发酵过程中汁液要淹过果肉。

3. 如果要增加酒的色泽,可以先单独取洗干净的荔枝外皮装于另一容器中,用40度的酒浸泡,溶出香气与色泽。一个月后,将果皮浸泡液加入荔枝果肉的浸泡液中混匀,这样酒的整体香气与色泽会提升很多。

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